Frisk rødbetsalat!

Frisk rødbetsalat! 600 g ferske rødbeter 1 rødløk 2 ss grovhakket mynt 2 ss olivenolje revet skall og saft av en sitron salt/pepper 1/2 dl ristede pistasjenøtter Kok rødbetene myke i lettsaltet vann, skyll de ferdig kokte rødbetene i rennende kaldt vann, bruk evnt hansker så hendene ikke blir så røde, ,og dra av skinnet eller skjær av. Skrell og skjær løken i lunkent vann, skyll så i kaldt og la de ligge i litt isvann i ca 5 min. Del rødbetene i store biter. Skjær løken i tynne ringer, bland løk, mynte, olje og sitron med rødbetene og ha over sitron og olje. Rist pistasjenøttene i en tørr panne og ha over salaten rett før servering. Legg dette på en seng av div salat. Denne salaten smaker veldig godt til alle slags stekt kjøtt, jeg brukte lam ytrefilet til den.